No momento da compra, o consumidor observa a cor da carne, da gordura e o marmoreio. Em geral, ele associa a carne escura com animais velhos e, conseqüentemente dura, e não a compra (Sainz, 1996).

A cor da carne é definida pelo conteúdo e a forma da mioglobina, proteína transportadora de oxigênio, cuja função é transportar e armazenar oxigênio nas células musculares. A mioglobina contém uma cadeia polipeptídica e um grupo heme.

O ferro contido no grupo heme liga-se ao oxigênio e assume várias formas que são reversíveis entre si. A mioglobina pode apresentar-se na forma reduzida (Mb), de coloração vermelha-púrpura; mioglobina oxigenada ou oximioglobina (O2Mb), de coloração vermelha-brilhante e mioglobina oxidada ou metamioglobina (MetMb), de coloração marrom (Sarantopoulos e Pizzinato, 1990).

O ciclo da cor da carne fresca é dinâmico, permitindo constante interconversão das 3 formas do pigmento, até que a carne seja aquecida à temperatura de cozimento, estabelecendo a cor da metamioglobina irreversível. A MetMb desnaturada pode sofrer oxidação e transforma-se em porfirina oxidada de coloração verde-amarelada. A carne em ambiente anaeróbio e mantida na forma Mb, quando exposta ao ar ocorre o “bloom” das carnes frescas, passando para a forma O2Mb. Esta condição é mantida com altas pressões de oxigênio. Quando a pressão diminui resulta na forma de MetMb.

A falta de higiene no abate aumenta a probabilidade de crescimento bacteriano, que tem relação positiva com a formação de MetMb. Temperatura alta, intensidade e tipo de luz também são fatores que comprometem a cor da carne. As condições de abate e susceptibilidade do animal ao estresse acarretam em anomalias nos valores de pH da carne.

Quando o pH final apresenta alto valor a cor da carne é escura, denominada então de DFD, tendo aspecto escuro(dark), firme (firm) e seco (dry). Na situação oposta, com uma queda brusca do pH, já na primeira hora post mortem, resultará em uma carne de cor pálida (pale), flácida (soft) e exudativa (exudative), denominada de PSE.

Segundo Osório et al. (1998), as características da cor podem der classificadas por:

• Saturação – quantidade de pigmentos – ligada a fatores ante-mortem (espécie, raça, sexo, idade, alimentação, etc);

• Matiz – estado químico do pigmento – ligado a fatores post-mortem (frescura do corte, transformações tecnológicas, etc.), mesmo que também esteja ligado à própria biologia do músculo;

• Claridade – estado físico da carne – especialmente sua superfície. Ligada a pH e outros fatores post-mortem que determinam o grau de hidratação e o estado das proteínas musculares.

Outros fatores que influenciam na cor da carne

Em animais a pasto, as mudanças no sistema de produção como nutrição, idade de abate sobre tudo as atividades físicas (Sañudo et al. 1996), em que os músculos são mais rígidos provocam maior quantidade de mioglobina, aumentando a proporção de fibras vermelhas entre as fibras brancas. O fato destes animais serem abatidos com maior naturalidade auxilia na maior concentração de mioglobina no músculo resultando em uma carne mais escura do que os animais confinados (Felício, 1999).

Animais abatidos pouco depois do desmame têm a carne mais pálida em relação aos cordeiros que inferiam maior quantidade de concentrado (Sañudo et al, 1996). Acredita-se na pequena quantidade de ferro encontrada no leite, porém, são poucas as evidências de que animais alimentados com concentrado tenham coloração diferente daqueles alimentados com volumosos. Entre as raças de cordeiros e de acordo com o peso para abate e gordura existe uma diferença que pode resultar em carne mais escura (Vergara, Molina e Gallego, 1999).

Entre as espécies a quantidade de mioglobina é diferente, o cavalo, por exemplo, apresenta maior quantidade. Em seguida os bovinos, ovinos, suínos e aves (Osório et al., 1998).

Cordeiros que sofreram algum tipo de estresse antes do abate podem apresentar uma carne mais escura (Apple et al., 1995). A estimulação elétrica é um processo que pode deixar a carne mais clara. Com o aumento do tempo de estocagem a formação de metamioglobina aumenta sem ocorrer reversão, deixando a carne com coloração escura e pouco apreciada pelo consumidor (Ledward, 1985).

Devido à grande importância da cor da carne, nos Estados Unidos e Canadá ela é um parâmetro utilizado na tipificação da carcaça, seguindo o Quality Grade (canhos e dias, 1993). Na Europa, a classificação Mediterraneum ou Bis Grid (EC Reg. 2137/92), de carcaça ovina baseia-se na cor da carne (3 classes) e na quantidade de gordura (4 classes) (Rubino et al., 1999).

Fonte: Sarita Bonagurio Revista Anuário Brasileiro de Caprinos & Ovinos 2008